“Els Aliments Transgènics”, publicat el 4 de gener de 2003 fou el primer article que vaig escriure en aquestes pàgines ara fa 6 anys. 6 anys plens d’il·lusió i passió por la cuina, que han estat possibles gràcies a molta, moltíssima gent, tanta que si usés tot aquest article per a nomenar-los segur que no hi cabrien.

Pot semblar el tòpic que usen tots els columnistes ,escriptors i gent de lletres, però el meu primer agraïment és cap a na Virgínia , sa meva dona, que ha corregit, criticat i revisat tots i cadascun dels més de 350 articles publicats. En segon lloc més que agraïment , és una sol·licitud de disculpa pel temps robat als meus 3 fills: Ariadna, Mireia i Jordi. Com no també vull donar les gràcies a l’equip de redacció del setmanari , per l’espai que hem deixen i com no a tots els amics i col·laboradors que al llarg d’aquests anys han participat d’una manera o altre en fer de “parlem de cuina” una secció de tots i per a tots. I en darrer lloc, però quasi el més important , donar les gràcies tots els lectors i lectores que realment sense el seu suport tot això no seria el que és.

Gràcies a tots i BON ANY 2009.

Per a celebrar aquest aniversari i també per adonar la ben vinguda a l’any que comença, que res millor que una col·laboració de Luxe. MARTIN BERASATEGUÍ.

Martín Berasategui ja va col·laborar en aquestes pàgines durant l’any 2005 i ara l’he convidat a participar de nou per als lectors del Setmanari Sóller . Guardonat amb tres estrelles Michelin i reconegut a tot el món a  les millors guies gastronòmiques , Martín Berasategui ofereix una cuina lleugera, imaginativa i elaborada amb tècniques impecables, oferint a tot el món una cuina Basca  on es  mescla el més tradicional com pot ésser una típica Porrusalda o un llobarro amb salsa , amb plats de cuina més avantguardista com la recepta que us present i que ens ha enviat personalment per correu electrònic .

MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE GRAS, ANGUILA AHUMADA, CEBOLLETA FRESCA Y MANZANA ÁCIDA

Puré de cebolleta: ½ kg de cebolleta limpia cortada en cuartos y ¼ kg de mantequilla

Ingredientes para un molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura

1,1 kg de foie mi-cuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm), 450 g de anguila ahumada, limpia y desespinada, laminada en 2 partes y cortada longitudinalmente., 1 kg de cebolleta en crudo + 500 g más o menos de mantequilla, 3-4 manzanas granny-smith laminadas en la cortadora al 0,5 (1 mm) aproximadamente, limpias de pepitas, es decir que cortaremos en la cortadora hasta que nos encontremos la pepita.

Para el puré

Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color).

Poner la cebolleta y la mantequilla en la termomix (en caliente), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un fino y poner a punto de sal.

Elaboración del milhojas

1) Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es superimportante, si no el milhojas queda blando).

2) Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5)

3) Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo, para después meterlo en leche 24 horas para rebajarle el ahumado.

4) Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).

Montaje:

Se trata de hacer un montaje de lasaña en la que empezaremos con una primera capa de manzana. Seguidamente cubriremos de cebolla pochada (no es conveniente demasiado), luego otra capa de foie mi-cuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie para terminar con manzana.

Es decir, entre capa y capa pondremos la manzana. Y lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila.

Acabado:

Cortaremos la porción correspondiente y la quemaremos con un soplete con un poco de azúcar.

Colocar una línea de puré de cebolleta sobre un platito, y al lado la ración correspondiente de milhojas quemado.