Ara que comença l'època dels bolets, que res millor per a aquesta secció que una recepta amb aquests tresors que ens ofereix el bosc.
La recepta d'avui és actualització d'una recepta que hem donà el meu mestre de cuina, en Toni Pinya, fa quasi 20 anys (1990), arrel d'unes jornades de bolets que es realitzaren al museu de ciències naturals de Sóller.
Com sempre uns consells bàsics per a la seva recol·lecció de bolets; abans de passar per la cuina i fer-ne la degustació:
1- No agafeu cap bolet del que no estigueu plenament segurs de la seva comestibilitat. No valen cap de les normes que en diem, " clàssiques", com per exemple: Si un bolet el provam en cru i te bon sabor és bo; o , si un bolet està menjat per cucs, és comestible. Aquestes tècniques no ens garanteix la salubritat del bolet en un 100 %.
2- No arrabasseu el bolet. S'ha de tallar el peu 1 cm per sobre la terra, per a no destrossar el fong que resideix a sota.
3- No trepitgeu ni faceu malbé cap bolet, malgrat cregueu que és tòxic. Altres persones, animals o insectes, es poden aprofitar d'ell.
4- Transporta els bolets recol·lectats dins paners. Així evitam destrossar-los, i a més, ajudam a la disseminació de les espores.
5- Sols s'han de consumir bolets joves i sans, malgrat sigui d'una espècie comestible. Si no són joves són més indigests.
6- En cas d'haver consumit bolets tòxics, els símptomes poden aparèixer, a partir de les 4-6 hores. En cas de creure que es pateix una infecció tòxica anar al metge al primer símptoma: vòmits, febre, tremolors, etc., i si es possible indicar quin o quins bolets s'han consumit
I un pic gaudit de la natura i del plaer de la recol·lecta dels bolets, passarem a la cuina.
Perdius amb sobrassada, xuia, panses i esclata-sang i qui diu perdis dius guatlles, becades o tords amb picornells, cames grogues o carlets.
Ingredients:
4 perdius o semblants (aus de ració), 100 grams de sobrassada, galeta picada, 50 grams de panses de raïm, una ceba, un manadet d'herbes aromàtiques, dues pastanagues, un ou, un poc de canyella, 200 grams de xuia, 200 grams de bolets (segons quins hagem trobat), un all, un porro, una copa de brandy, un tassó de vi negre, 2 dl d'oli d'oliva verge, sal i pebre bo.Elaboració:
Netejarem be les aus de plomes i vísceres i desossarem els pits ( deixant les caderes senceres). Les assaonarem bé amb la sal i el pebre bo
Dins un bol mesclarem els bolets ( nets), la sobrassada esmicolada, la panxeta a daus petits, les panses senceres, l'all i les herbes picades, la galeta, l'ou i el brandy; tot ben mesclat i posat a punt de sal i pebre bo i amb una punteta de canyella.
Amb aquesta mescla farcirem els pits de les aus i amb l'ajut d'un escuradents ho tancarem be
Daurarem les aus juntament amb els ossos i els vegetals trossejats (ceba, porro i pastanaga), tot dins una cassola amb un poc d'oli ben calent ( la carn ha d'agafar un poc de color).
Banyarem la carn amb la copa de vi i ho deixarem reduir una mica, per després afegir-hi dos tassons d'aigua o brou de carn per a acabar la cocció de l'elaboració.
Durant els temps que ho tinguem sobre el foc hem d'anar fent-li voltes a la carn perquè es confiti be per tot . Com a opcional podem lligar la salsa amb un poc de fècula.
Rectificarem de sabor i ja podem servir-ho amb una bona guarnició.
Bona setmana i ens trobam d'aquí a 7 dies, que ja sirà quasi Tots Sants... fins a les hores sigueu feliços, i no mengeu massa bunyols; que per cert, podeu trobar la recepta a www.cuinant.com.
