Setmanari d'informació local - 138 anys

«La nova tafona va suposar un bon canvi»

48541
Gaspar Barceló. | Irene Cabrer

Gaspar Barceló (Fornalutx, 1963) és mestre artesà en l’ofici de tafoner. Va entrar a treballar a la Cooperativa l’any 1992, just quan l’entitat instal·là la una nova tafona. Ha concedit aquesta entrevista on explica els canvis que s’han produït des que va començar a treballar com a tafoner.

-Com vos vàreu iniciar en la feina de tafoner?
-Vaig començar fent feina a l’hostaleria i em vaig cansar d’aquest sector. Quan va sortir l’oportunitat de fer de tafoner a la Cooperativa em vaig presentar i des de llavors ja duc 31 anys.

-Com foren els inicis?
-Com tots, necessiten una procés d’adaptació. La Cooperativa havia instal·lat la primera tafona que funcionava amb un sistema d’extracció continu i que va substituir els esportins. El mestre d’obra, Paco Gallego, havia fet l’obra i era l’únic que sabia el seu funcionament, així que aquell any va quedar per ensenyar-me com funcionava la maquinària juntament amb l’antic mestre de la tafona, Toni Trias Porret. El següent any ja vaig ser l’encarregat. Vaig aprendre damunt la marxa tot i que vaig fer cursets; vaig llegir molt sobre el nou sistema de fer oli i vaig fer formacions també a la Península, perquè si vols estar al capdavant s’ha de sortir de l’Illa.

-Com ha canviat la vostra feina des de que vàreu començar?
-Fer oli amb la nova tafona va suposar un gran canvi de qualitat. Els meus sis primers anys venia gent només de la Vall i una gent d’Artà, perquè allà queda un poc d’olivar antic. A partir de la campanya número 7 va començar a venir gent de fora. En un principi els pagesos duien l’oliva amb sacs que es trabucaven a la tolva. A poc a poc, seguint les nostres recomanacions per no fer malbé l’oliva la dugueren amb caixons i això augmentà la qualitat del fruit i també de l’oli.

-La DO ha complit 20 anys. Quina contribució ha fet per millorar l’elaboració de l’oli?
-Ha contribuït en una sèrie de coses, però sobretot a que l’oli elaborat baix aquesta marca sigui d’una qualitat excel·lent i que quan el client en compra té la certesa que és fet d’oliveres de Mallorca. Quan la Cooperativa va inscriure la tafona a la DO l’any 2004, va ser pionera i actuament ja són 14 les tafones que en formen part.

-Vàreu ser el primer en elaborar un oli verge extra. Com va ser aquell moment?
-La Cooperativa va ser pionera en fer oli de qualitat i jo ja n’era el tafoner. Després de tota la formació rebuda, a partir de la temporada 1998-1999 començàrem a fer oli d’oliva verge extra i en van sortir 11.000 litres, una xifra que no cofiàvem. Abans d’això, només existia l’oli verge, que arriba a un màxim de 2 graus i l’oli verge llampant, que arriba entre 4 o 5 graus.

-Per tant, fins en aquell moment no es coneixia l’oli verge extra?
-No es coneixia. Quan vam començar a fer-ne els primers que no en tenien coneixement era la pròpia administració. Per tant, em vaig instruir; també venien professionals de fora a fer-nos cursets amb diferents olis perquè en coneguessim els defectes separats per saber destriar entre els atributs bons, ja que a la Penísula ja s’elaborva oliv verge extra des dels anys seixanta.

-Encara hi ha gent que defensa que l’oli bo era el que es feia amb les olives madures. Què podeu explicar d’això?
-Confonem l’oliva collida d’enterra amb l’oliva madura. La madura, blava o negra se sala i es posa dins botes per després menjar a taula. La d’enterra és una rebeja d’olives, la majoria d’elles podrides. Per tant, amb aquestes olives és quan pot sortir l’oli amb més graduació.

- Els particulars s’adapten al canvi per fer un bon oli?
-Sobretot la gent de fora no s’ho qüestiona. A la gent de la Vall li costa una mica més perquè és una tradició que s’ha mantingut durant anys fer oli daurat i no a partir d’olives verdes. De fet antigament si l’oli no coïa o picava volia dir que era bo. Precisament ara és tot el contrari. Els olis de més qualitat i més estabilitat són els que couen i piquen ja que són els atributs que li donen vida a l’oli.

-Quin és l’oli verge extra que ha fet amb manco graduació?
-Durant la meva trajectòria, n’he fet uns quants que no arribaven a una dècima, quan el màxim és de 0,8 dècimes. En canvi, el que ha sortit d’un particular amb més graduació va ser de 47,5 graus. Evidentment no va ser apte per al consum.
-Amb l’experiència que teniu, què ha passat enguany amb la producció d’oli?
-A Sóller quan vam començar amb la tafona hi havia moltes finques que s’encuidaven de l’olivar, això amb el temps ha anat minvant. El paisatge s’ha modificat i de cada cop hi ha més pins que oliveres. És una pena que la varietat nostra (la mallorquina) vagi disminuint tot i pagar més car el preu d’aquesta varietat als pagesos. El clima també ha canviat, però fa anys que a Sóller hi ha alguna temporada mig bona i uns quants anys dolents.

-Hi haurà oli enguany fet de la Cooperativa? De quina varietat?
-Sí, però el 90% serà fet del pla i de la varietat mallorquina en sortiran pocs litres.

-Haurem d’adaptar el calendari per a les properes temporades?
-De cada any l’avançam més. Començàvem al novembre; l’any passat dia 5 d’octubre i enguany dilluns elaborarem l’oli ecològic.

Comenta

* Camps obligatoris

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.