Els aliments bàsicament s'ens presenten en dos estats, crus i cuinats; però n’existeix un tercer estat del que a vegades no en som suficientment conscients, la fermentació / putrefacció.

Les cultures d’arreu del món , inclosa la nostra, accepten la fermentació, un estat previ putrefacció, baix certes formes espontànies o controlades i es sol relacionar aquest tipus de menjar, curiosament, amb l’exquisitesa o el sibaritisme gastronòmic. El que no queda a vegades massa clar és el límit entre ambdós termes abans mencionats.Tauró d’Islàndia, els Ous dels Mil Anys, o els més propers vins i formatges de la nostra terra comparteixen la putrefacció en diversos estats i ofereixen un ventall de sabors inigualables al mateix aliment, diguem-ne, en un estat normal.

El gust per la putrefacció i el seu control , ha estat innat a la naturalesa humana des de els principis de l’humanitat: els antic egipcis, ja gaudien de vins i formatges fermentats; per no parlar dels Romans i el seu garum , extret de restes putrefactes de peix.

També es coneguda la afecció gastronòmica durant els segles, XVIII i XIX a la cort francesa per la faisandé, un mètode gastronòmic que consistia en penjar del les aus caçades ( faisans, principalment, d’aquí el seu nom); i quant ,passats uns dies, el bec és separava del cap de l’au, és considerava que aquesta estava en el millor punt per a consumir-la. Així ho explica Brillat-Savarin al llibre “ La filosofia del Gust”.

Però que passa durant el procés de faisandé? Perquè els productes fermentats són més aromàtics?

El "faisandage" és un procés o reacció química iniciada després del “rigor mortis”, on es produeixen uns canvis químics a nivell muscular que reblaneixen la carn just abans de la descomposició bacteriana de l’animal. La carn es reblaneix i es torna més tendra i aromàtica degut a que els enzims que s’encarreguen de la degradació de les proteïnes, es trenquen i provoquen un augment dels aminoàcids responsables del sabor i olor característics de la carn; moments abans de que aquest mateixos aminoàcids es degradin i es converteixin en amoníac i altres elements presents ens la carn putrefacte.

El mateix passa amb el peix, la llet o el vi , per exemple, si es juga amb aquests límits entre la fermentació i la putrefacció existeixen aquest punts entre ambdós termes on els productes adquireix aquests sabors tant característics.

Són molts els indrets del Món on el gust per la fermentació dels aliments es considerat una delicatessen. Per exemple el “Hákarl” un delícia gastronòmica d’Islàndia elaborada amb carn de tauró .

Aquest plat té la característica de que esta elaborat amb aquesta espècie de tauró el “Hákarl”, un tauró que no te ronyons i la seva carn te un alt contingut en àcid úric que la fa tòxica, per això s’ha de fer un llarg procés de maduració de la carn, quasi arribant a la putrefacció per a poder ésser consumit. Fins hi tot un cop curat , l’olor recorda a l’amoníac. Es serveix tallat a daus i és costum tapar-se el nas quant s’ha de menjar, per minimitzar l’olor que arriba a les foses nasals.

Un altre plat “original” és el "funazushi" de Japó, una delicadesa nacional que tarda quasi 4 anys en elaborar-se . També elaborat amb peix, aquest es deixa en sal i aigua durant un any, després es seca i es tapa amb arròs , aquesta mescla es deixa fermentar uns tres anys més. L’arròs és va canviant anualment, però el peix és deixa per a adquirir el seu sabor tant codiciat.

També procedents d’Àsia són els Ous dels Mil Anys ( el seu nom en Xinès és pídàn) . Que s’elaboren deixant els l’ous enterrats durant mesos dins una mescla de argila, sal, llimona, herbes aromàtiques i palla; que es va regant habitualment amb té. Al final s’aconsegueix un producte amb un fort olor a sofre un color verd molt característic al rovell de l’ou. ( Veure la fotografia que acompanya a n’aquest article.).

S’ha de dir que també s’elaboren aquest ous de manera més “moderna” afegint-hi productes químics que acceleren aquest procés.

Bé com que l’espai comanda i si no m’aturo estirem parlant llarg i distés , sols me queda acomiadar-me fins la setmana que ve i desitjar-vos bon profit i que gaudigueu d’un bon formatge Rocafort, un Cabrales o un Picón gallec, això si , regats amb un bon vi, per exemple el Sauternes ( França) , que s’aprofita de la putrefacció del raïm per a elaborar un suc amb més d’un 10 % més de sucre que en el vi normal, i això li dona un característic sabor “a podrit”.

Podeu enviar els vostres comentaris a parlemdecuina@cuinant.cat o parlemdecuina@hotmail.com