Setmanari d'informació local - 138 anys

Els joves impulsen el present de la gastronomia local

Una nova generació de cuiners, formada en el si de l’IES Guillem Colom Casasnovas, pren el timó del paratge culinari del municipi

El producte de proximitat, l’herència ancestral de la cuina mallorquina i la constant irrupció de les tècniques contemporànies són els fonaments primordials del panorama gastronòmic de la Vall. El menjar local és un dels segells indiscutibles de la personalitat cultural de Sóller. Així com és un dels factors determinants per convertir la localitat en un dels enclavaments culinaris fonamentals de les Illes Balears. I la joventut del municipi, en aquest context, hi juga un paper absolutament protagonista.

Entre la tradició i l’avantguarda, hi neix una nova generació de cuiners locals preparats per encapçalar el present gastronòmic del territori. Practiquen una cuina diversa, que viatja des de les receptes dels seus padrins fins a l’elaboració de les postres més delicades, de manera que cada proposta engloba uns sabors diferents. Però tots aquests xefs comparteixen un punt de partida en comú: l’IES Guillem Colom Casasnovas és el centre neuràlgic de la seva formació.


«Jo sóc més de cuina tradicional, però ha d’estar ben feta. Sóc molt perfeccionista i, si una recepta no em surt bé, l’he de tornar a repetir», es presenta el cuiner d’Es Firó, Mateu Pons. Però en canvi, des de Sa Lluna Dolça, transformen aquest estil de qualitat en un local de menjar per emportar. «Aquí proposam una combinació entre les arrels mallorquines i diferents plats asiàtics. El concepte és que els clients mengin a casa seva com ho farien en un restaurant», explica el propietari de l’establiment, Toni Vicens.

Per una altra banda, el cuiner de l’Espléndido, Agustí López, apunta que «nosaltres elaboram una cuina més aviat moderna». I el nou pastisser del Barretes Restaurant, Arnau Pujol, trasllada aquesta innovació a un altre nivell. «En rebosteria, i sobretot després d’haver estudiat a l’Espai Sucre de Barcelona, es pot dir que sóc un xef avantguardista», declara Pujol.

Per tant, un dels agents essencials de la nova promoció de cuiners és la seva heterogeneïtat. Un principi que Esperança Arbona, cuinera del Bar Bosch, sintetitza a consciència amb la seva postura. «Els mètodes tradicionals ens descriuen com a terra. Però també s’han de modernitzar, tant amb les nostres bases gastronòmiques com amb tot el que ens poden oferir els diferents territoris del món. Per això, jo sóc partidària de fusionar els dos tipus de cuina», manifesta Arbona.

Segons expliquen els diferents xefs, l’escenari culinari del municipi és ideal per inspirar les seves creacions. I, amb la referència dels grans cuiners de renom que treballen a la Vall, cada jove autor tracta de portar els límits de la gastronomia una mica més enllà. «Es tracta de donar plaer a través de gustos i sensacions, de transportar els clients a la seva memòria d’una manera molt personal», exposa Toni Vicens. «Primer, he de cercar que el meu menjar agradi i, després, que emocioni», continua Arnau Pujol. «Per jo, cuinar és un art. Amb un plat es poden transmetre moltes coses i, per tant, puc dir que sóc artista», explica Esperança Arbona. «Tanmateix, el nostre és un estil de vida», resumeix concisament Agustí López des de l’Espléndido.

Són molts els joves cuiners que aspiren a obrir el seu propi establiment. I cada vegada són més els que ja ho han aconseguit. «Estan creant futur i llocs de feina, així com estan activant el motor econòmic del municipi», explica en aquest sentit el propietari de Sa Lluna Dolça. I després afegeix, «a més, aquests restaurants donen molta vida al poble. Gràcies a ells, una gran quantitat de moments especials, ja siguin sopars familiars o dinars amb amics, queden a Sóller».

Igualment, també hi ha qui enfoca aquest esperit gastronòmic a la transmissió dels seus coneixements. Una voluntat que, segons exposa Mateu Pons, traspassa la mera ensenyança de diferents receptes o tècniques especialitzades i porta el mitjà culinari a un estadi superior. «Inicialment, volia dirigir el meu negoci, com tothom. Però després vaig descobrir que m’agrada molt ensenyar a l’altra gent. Per això, el meu objectiu és ser professor de cuina i posar en valor el respecte pel poble, pel seu producte i pel seu llegat», relata el cuiner d’Es Firó.

En qualsevol cas, un dels eixos capitals d’aquesta nova generació de cuiners és la preocupació per l’esdevenir de la gastronomia local. L’ecologisme i la sostenibilitat lideren el camí per a la cuina del futur. I el compromís amb els proveïdors locals i la utilització de productes de quilòmetre zero defineixen les pràctiques determinants per al progrés en aquest sentit. «Si no ens volem carregar el nostre món, i si volem cuidar el nostre territori, és el que toca. I nosaltres, els joves, en som més que conscients», formula el reboster Arnau Pujol.

A més, un dels factors essencials és respectar l’ampli espectre de sensibilitats existents a l’hora de menjar. Per exemple, «s’ha d’integrar una major varietat vegana i vegetariana», puntualitza Esperança Arbona. Tot plegat, sense deixar de banda les distintes arrels culinàries que vesteixen el municipi solleric. «S’han de defensar els plats d’aquí, la nostra tradició i el material de temporada. És a dir, s’ha de conservar la dieta mediterrània, i no ens hem de conformar amb una cuina per sortir del pas», conclou Vicens.

Comenta

* Camps obligatoris

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.