La Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu de Sóller ha posat en funcionament un projecte revolucionari. L’elaboració de l’oli a la tafona és una pràctica centenària, no obstant això, amb el pas del temps s’ha anat refinant la seva producció amb l’arribada de les noves tecnologies i els avenços en l’alimentació. Fins ara, la Cooperativa Agrícola, que l’any passat complí cent vint-i-cinc anys com la més antiga d’Espanya, ha decidit fer una passa endavant per aconseguir un producte superior al que ja oferien. El producte en qüestió, l’oli verge extra.

En aquests moments, la Cooperativa compta amb dues tafones, una grossa i una petita, a les quals els afegirà una tercera, una tafona ecològica. Amb tot i això, a més de la nova tafona, es farà una innovació a una de les màquines encarregades de fer l’oli: es passarà de tres fases a dues. És a dir, l’aigua que fins ara anava a la depuradora ja no s’hi enviarà sinó que, per un costat sortirà l’oli i per un altre el restant. Aquest restant, convertit en una pasta, s'escamparà per camps de sembra del Pla de Mallorca, pel que servirà d’adob.

A més, tots aquells sollerics que vulguin, socis i no socis, també se’n podran endur aquest adob, que és ric en nitrogen i potassi, en contenidors de mil litres.

«L’oli té tres enemics, la temperatura, la llum i l’aire. Per mantenir la temperatura adequada tenim l’aire condicionat, pel que fa a la llum els dipòsits són d’acer inoxidable i per l’aire, hi ha unes mànegues petites que fiquen nitrogen als dipòsits desplaçant l’aire, que crea un tap evitant el contacte amb l’aire i l’oxidació ràpida de l’oli», apuntà Miquel Gual, president de les cooperatives Sant Bartomeu de Sóller i Camp Mallorquí de Consell. La tafona ecològica tindrà el seu propi dipòsit. La innovació principal del projecte, a més de la creació en si d’aquesta tafona, és una de les màquines que s'utilitzarà, la batedora. «No hi ha cap màquina com aquesta a Mallorca», afirmà Gual, «si volem competir en lligues superiors amb olis verges extres d’alta qualitat, no podem fer servir els mateixos dispositius que la resta».

La idea sorgí fa uns dos anys, quan Gual tingué clar que «havíem de donar una passa més perquè estàvem estancats». Una visita a la Toscana va ajudar per acabar d'obrir-los els ulls. En aquest aspecte, «els italians ens van per davant», assegura. No obstant això, «la resta de màquines són correctes, les mateixes que s’utilitzen al 90% d’Espanya», entre elles, la primera capaç de fer oli verge extra a l’Illa, que conserven des de 1989. És a dir, no és la primera vegada que la Cooperativa és pionera a Mallorca.

A part del viatge a Itàlia, sorgí una línia de subvencions de la Conselleria d’Agricultura d’un 70 %, i les ajudes habituals de les cooperatives són d’un 40%, per tant, no s’hagué de pensar gaire, la decisió fou més que clara. Primer es va fer una secció eco, que gestionarà la tafona ecològica; després es demanà la subvenció i se cercà el finançament de la tecnologia. Amb referència a la creació de la secció eco, es va dur a terme un procés que involucrà inspeccions per obtenir el segell ecològic. L’organisme regulador de l’oli d’oliva a l’Illa, la DO Oliva de Mallorca, permet fins a 0,8 dècimes d’acidesa, les superiors ja no són verge extra, només verge. La cooperativa de Sóller es troba damunt el 0,5. El que es fa és agafar una mostra dels dipòsits i s’envia a un panell per fer una analítica química per descartar elements prohibits, i una organolèptica, és a dir, un tast a cegues.

Per dur a terme aquest tast s’ha de sortir de l’Illa, on n’hi ha més és a la comunitat autònoma d’Andalusia. No obstant això, també es va a altres llocs fora com Madrid. Allà, es posa una puntuació, amb un màxim de set. En rebre el document oficial és quan el dipòsit de verge extra es pot envasar com a tal amb un segell amb la inscripció «Oli de Mallorca» i una enumeració que és diferent a cada un dels segells que es posen als productes. Així doncs, al llarg del mes d’agost arribarà tota la maquinària, a principis de setembre arribaran els muntadors i dia 1 d’octubre la Cooperativa Agrícola de Sóller tindrà tres tafones en marxa. Aquest fet suposa tot un èxit no només pel municipi sinó pel sector primari. Tant els residents com els visitants tindran l’oportunitat d’accedir a un producte d’alta qualitat. Aquest projecte, que ha dut anys de dedicació, ha donat enguany els seus fruits, mai millor dit, suposant un èxit pel patrimoni agrícola.

Procés d’elaboració
Conegut com a or líquid, el procés que és duu a terme per poder fer-lo és tan antic com la seva reputació com a base fonamental de la dieta mediterrània. El funcionament d’una tafona d’oli consisteix, primer, en la premsa de l’oli, que es tira dins una toca on es lleven els tronquets i les fulles de les olives. Després, es capola dins el molí i les batedores en fan una pasta. Aquesta pasta no es pot batre a més de vint-i-tres graus, és a dir, hi ha uns sensors que detecten quan l’oliva està calenta o freda, i en funció l’adapten a la temperatura adequada perquè l’oli no perdi polifenols, és a dir, aromes químics naturals per poder fer un oli verge extra. Després se separa l’oli de l’aigua a les batedores, seguit d’una segona filtrada per evitar qualsevol mínima impuresa. Posteriorment, ja surt l’oli definitiu, que es guarda al celler, preparat per envasar.