Aprincipis del segle XX el galliner va perdre protagonisme i el va cedir a la granja avícola, on ara tot es fa a gran escala. Les gallines ponedores neixen en incubadores, són alimentades majoritàriament al laboratori i passen un any produint uns 250 ous sobre malles de filferro i excrements, sota llums elèctriques i sense veure mai la llum del sol.

‘La gallina ja no és un ésser viu sinó un simple element d'un procés industrial el producte és l'ou'.

No cal ser un expert per adonar-se que les coses han canviat molt, i que els ous que comprem ja no ens aporten tots els nutrients com ho feien els autèntics ous posats per gallines que vivien a l'aire lliure amb una dieta a base d' grans, fulles, insectes i cucs. No cal ser un expert (em repeteixo) per saber que unes gallines alimentades amb pinso comercial de soja i peix, confinades en gàbies i atapeïdes a antibiòtics, no ens donaran uns ous sans i nutritius sinó més aviat, al·lèrgies o la famosa Salmonella enteritidis, la culpable d'un gran nombre d'intoxicacions, causant diarrees o infeccions cròniques més greus en diversos òrgans del cos. Són brots relacionats amb el consum d'ous crus o poc cuinats. Lo millor seria comprar ous refrigerats i ficar-los com més aviat a la nevera, cuinant-los suficient per eliminar-la (uns 60 º C durant cinc minuts, o 70 º C durant un minut).

Imaginem per un moment, que podem comprar ous ecològics o millor encara, ous d'un conegut que té un petit galliner i alimenta a les seus gallines de raça ponedores selectes amb cereals lliures de contaminants donant-les llibertat de moviment i gaudint del sol. Llavors així, sí que podem parlar dels magnífics beneficis que ens poden aportar.

Així puc dir, que l'ou és un aliment excepcional, perquè només un té una font increïble de proteïnes, on tots els seus aminoàcids són assimilats pel nostre organisme sense necessitat de complementar-se amb altres aliments com passa amb les llegums; lecitina, vitamines A i D , ferro i calci, encara que aquest últim per assimilar bé ha d'haver en la dieta una aportació correcte de fòsfor; inclou àcid linoleic, imprescindible per a l'ésser humà; i dos pigments antioxidants, la luteïna i la zeaxantina.

Aleshores, què és el que li ha creat tan mala fama? El colesterol. Un ou conté uns 220 mg de colesterol i tots sabem que un alt nivell de colesterol en sang augmenta el risc de trastorns cardíacs. Tots recordem l'atac ‘contra els ous' fa unes dècades.

M'agradaria puntualitzar que qui influeix realment en un augment del colesterol en sang són els greixos saturats de la dieta més que el colesterol mateix. Puntualitzo dient que gairebé tots els greixos del rovell d'un ou són insaturats, a més que el rovell conté fosfolípids que interfereixen amb la nostra absorció del colesterol. El que vull aclarir és, que hi ha altres aliments d'origen animal igual de grassos que l'ou però amb greixos més saturats que sí que eleven el nostre colesterol. En definitiva, l'ou no és l'únic responsable del nostre alt nivell de colesterol, és un conjunt de moltes coses, de la nostra forma d'alimentar diàriament, ja que si ens oblidem de les verdures, dels cereals, dels peixos i ens centrem en carns greixos, alcohol, sucres i menjar ràpid, processat, manipulat, el nostre colesterol ‘dolent' sí que augmentarà.

Molt de compte amb el ‘ou invisible' que s'utilitza en tantes preparacions com dolços, bruixeria, arrebossats, budins, flams, maioneses ... L'ou invisible ja no procedeix d'un ou fresc sinó de succedanis d'ous, és a dir, clares d'ou barrejades amb una imitació de rovells fetes d'olis vegetals hidrogenats, sòlids de la llet, gomes, colorants, saboritzants i complements químics de vitamines i minerals. La clara i l'ou formen un bon equip, no es pot separar un de l'altre, ja que els greixos del rovell ajuden a l'assimilació de les proteïnes de la clara.

Com ja sabem, la salmonella creix ràpidament a temperatura ambient, per tant hem de mantenir els nostres ous freds. Els posarem en un recipient hermètic per retardar la pèrdua d'humitat i impedir l'absorció d'olors d'altres aliments. No és bona idea col·locar-los a la porta de la nevera, ja que l'agitació dilueix la clara (perdent gruix) i la porta d'una nevera domèstica pot ser oberta moltes vegades al dia, creant moviments i canvis de temperatures als ous.

Els ous se solen classificar en:

- A, ous de grau superior per a consum humà. Se suposa que han de tenir un rovell ferm, arrodonit i centrat i una alta proporció de clara espessa.

- B, ous classificats inferiors destinats a la indústria alimentària i no alimentària.

Els ous porten un codi de la UE, com per exemple, 3ES19184088. El número 3 és la categoria. Hi ha quatre:

- 0: ous de producció ecològica. Gallines alimentades amb un 80% d'alimentació ecològica. Prohibit l'ús de medicaments o antibiòtics que no estiguin expressament autoritzats per a la producció ecològica.

- 1: ous de gallines camperes, que es mouen lliurement i tenen accés a l'aire lliure (1 gallina cada quatre metres quadrats).

- 2: ous de gallines criades a terra. Viuen en naus densament poblades, 12 gallines per metre quadrat. Moltes moren per asfíxia per la calor. Mai surten a l'exterior. L'amoníac i les seves pròpies excrements les fan proclius a moltes malalties. Se'ls talla el bec perquè no s'agredeixin unes amb les altres.

- 3: ous de gallines criades en gàbies (9 gallines per cada 0,5 metre quadrat). També se'ls talla el bec. Són gallines amb malformacions a les potes i altres ferides a causa del filferro de les gàbies. Aquestes gallines mai veuen el sol.

Les lletres ES, significa el país d'origen, en aquest cas, Espanya,19, és el codi postal de la província, 18, el municipi, 4.088 la granja.

Hi ha una prova casolana, que molts coneixem que és la del got de l'aigua. Un ou fresc és més dens que l'aigua i s'enfonsarà fins al fons del got. A mesura que l'ou ja no és tan fresc seva càmera d'aire s'expandeix i l'ou surarà a l'aigua, per tant, hem de rebutjar-lo.

Siguem previnguts i triem els de la categoria 0. L'aparença de les diverses categories serà la mateixa però el contingut és força diferent i poden alterar els nostres sistemes, especialment el sistema hormonal de la dona, activant-lo o debilitant-lo, ja que són fabricats per els ovaris de la gallina.

Un excés d'ous pot danyar els nostres òrgans més yan, és a dir, el cor, ronyons i fetge impedint el seu correcte funcionament. El rovell danyaria al fetge i al cor i les proteïnes de la clara als ronyons.

Com sempre dic, busquem l'equilibri i no ens privem d'aquest potent aliment.

Gaudim de tot, en la seva justa mesura, i de qualitat, qualitat de la bona. No ens conformem amb menys, ens mereixem els millors ous i les gallines es mereixen els millors llocs i el millor tracte per aportar-nos autèntics ous, els de veritat, els d'or.

Salut i Bons Aliments.