La cuina, com totes les ciències, està en constant evolució i cada dia apareixen nous equipaments, productes i es desenvolupen noves tècniques de manipulació i conservació.
Ja fa alguns anys que a nivell industrial s'empra la cuina al buit i ara, amb l'aparició de dispositius més assequibles, comença a entrar dins les llars. I es que per un poc menys de 50 € i fins a 300 €, sempre en funció de les nostres necessitats, es pot adquirir una màquina d'envasar al buit.
La cocció al buit es basa en col·locar un aliment dins una palangana o bossa estanca i termo resistent, extreure'n l'aire, segellar-la i sotmetre-la a una cocció continuada per sota de 100ºC (a vapor).
Un cop finalitzada la cocció l'aliment s'ha de refredar ràpidament (sense treure del recipient contenidor), així aconseguim que es preservin millor totes del qualitats organolèptiques del producte i que la seva conservació (refrigeració) pugui arribar fins als 21 dies.
La cocció, com ja he apuntat, es realitza a baixa temperatura (normalment 85-90ºC), ja que a n'aquesta temperatura es dissol el col·lagen que influencia en que els aliments siguin més tendres i saborosos.
A l'hora de cuinar verdures o llegums prèviament hidratades convé posar-hi un poc d'aigua a dintre de la bossa per a facilitar-ne la cocció, així i tot amb una cullerada d'aigua en tenim suficient per a coure un quilogram de patates, per exemple.
Una altre avantatge de la cocció al buit és que si la cocció tradicional (al forn, bullit, etc.) presenta unes pèrdues de un 45% del pes del ingredients, amb la cocció al buit aquestes es redueixen fins al 10 %.
Un tema que no he tractat és el temps de cocció, que com a norma serà un més llarg que el emprat per una cocció tradicional:
Vedella, porc, pollastre i conill (el doble del temps habitual com a mínim).
Peixos, mol·luscs (la meitat més del temps normal)
Verdures, fruites i llegums (una quarta part del temps normal).
Aquí us deixo un exemple de cuina al buit:
CONILL EN ESCABETX AL BUIT
Ingredients per a 4 persones:
1 conill de 700-900g 6 dl d'oli d'oliva verge 4 de cebes2 dl de vinagre 3 dl de vi blanc 5 grans d'alls 1 fulla de llorer sec 1 branca de moraduix 1 cullerada de pebre vermell, sal i pebre blanc mòlt.
Elaboració:
1) Netejau el conill i tallau-lo a trossos regulars vigilant deixar la cuixa sencera o bé desossar-la. Salau i marcau en una paella amb una mica d'oli d'oliva verge extra.
2) Després posau el conill marcat dins d'una bossa d'envasar al buit. Dins la bossa posau-hi l'oli d'oliva restant, el vinagre, el vi blanc, la ceba, l'all, el moraduix, el llorer i la cullerada de pebre vermell.
3) Envasau-ho al buit (100%) deixau-ho coure al vapor durant 12h a 80º.
4) Quan estigui deixau-ho refredar dins un bol amb aigua freda i gel i un cop fred ho guardau a la nevera a 3º.
7) Per a servir : posau un fons de patata cuita al vapor i escalfau la ració al vapor (70-100º) durant uns minuts ja que s'ha de servir tebi. Salsejau-lo amb l'escabetx i una mica de pebre vermell dolç i un tros de branca de moraduix fresc.
Bona setmana i bon profit.
