Crec que és inevitable atracar-se a Sant Jordi ( dia 23) i no parlar de llibres, per això aquestes setmanes us presentaré 3 llibres gastronòmics clàssics.
L'any 1767 es publica " Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia ecómica" escrit per Juan Altamiras.
Juan Antamiras és el pseudònim de un Franciscà cuiner , anomenat Fray Raimundo Gómez. Es sap que Altamiras va néixer els darrers anys del segle XVII a La Almunia i que moria a Saragossa l'any 1769.
Entre els diversos convents on exercí la tasca de cuiner destaca la seva estada en el col.legi de San Diego a Saragossa.
La seva obra "Nuevo Arte de Cocina" tingué tanta acceptació que es va convertir en un dels llibres més editats del segle XVIII, i fins hi tot del XIX, ja que durat aquests dos segles va arribar a ser una de les obres més influents en el món de la gastronomia espanyola .
El llibre aportava tècniques i consells innovadors a l'època i es notava la passió per la cuina del seu autor i l'habilitat que tenia per d'escriure i transmetre coneixements, a vegades amb ironia i humor.
El llibre podria passar per ésser un treball de cuina conventual però un cop analitzades les seves pàgines es pot veure com presenta bastants referències a la cuina regional Aragonesa , a vegades influenciades per la proximitat de les terres catalanes.
Cebes farcides de carn, peus de porc, escudella d'àngel,pernil cuit en vi blanc , bunyols o tronxos de bledes en pastissets, són una petita mostra de la varietat del receptari del llibre. Receptes de quasi 250 anys que ens atraquen una cuina tradicional feta amb ganes i sobre tot "xup-xup".
Tot i això s'ha de dir que tant els ingredients i els plats corresponen a les preparacions de les classes menys afavorides socialment. Els franciscans són una ordre caritativa, i aquest llibre ha ajudat a comprendre com era l'alimentació en el segle XVIII.
També és important l'obra d'Altamiras ja que ens presenta la cuina tradicional espanyola justa abans de rebre les influències franceses que tenia la cuina del segle XIX .
Aprofitant també que d'aquí a no res ens plantarem a la Fira, aquí us deixo la recepta de caragols amb all-i-oli que ens proposa Altamiras.
Com sempre mantindré l'idioma i ortografia original:
"Caracoles(Pàgina 112-113)
Despues de remojarlos, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, ò tres aguas, los pondrás à cocer, espumalos; los echarás sal, tomillo, laurèl en hojas, un manojo de oregano; y quado estuvieran cocidos, escorrelos bien, freirás cebolla, los echaras en la sartèn en que se frian: son muy gustosos; y paraque sepan mejor, haras un ajo de este modo, lo remojarás en agua, y vinagre;machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimeinta, y sal; luego lo exprimirás, pondrás un poco de peregil, yerva buena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas à proporcion, tomarás una aceytera de pico, y podrás echar aceyte poco à poco, y rebolviendo à una mano, sin cessar, hasta que quede como engrudo, y que sepa à sal: de este ajo pondrás al borde del plato los caracoles, si huvieses de hacer muchos platos: y advierto, que no es bueno este guisado para aguados; porque con agua no son de provecho".
El llibre ha estat reeditat aquest mateix any per l'editorial maxtor, editorial especialitzada en la realització de facsímils. Podeu adquirir-lo a la la web de la mateixa editorial.
Bona setmana i ens veiem d'aquí a set dies.
