La setmana passada ja vàrem parlar d'aquest cuiner, però avui aprofundirem un poc més dins la seva vida: Robert fou cuiner de la cort reial catalana, instal·lada durant decennis a Nàpols, la capital del regne de Nàpols, un dels set Estats de la Confederació de Catalunya - Aragó. En aquell moment (any 1500) Nàpols i Roma eren les ciutats més grans, més riques i més cultes del món occidental. Un cuiner de la cort napolitana, si era bo, podia ser un gran cuiner i R. De Nola ho fou.
A Nàpols i a Roma es produí un gran avanç en l'art de la gastronomia. S'hi combinaren les tradicions culinàries locals amb la gran cuina medieval catalana. A València i a Catalunya, els cuiners -i, en general, la societat, tal com es pot detectar al llibre "Com usar bé beure e menjar" (1384), de Francesc Eiximenis (que veurem la setmana que ve) havien integrat a la cuina tradicional mediterrània, perfectament difosa pels romans, molts productes alimentaris totalment desconeguts a Europa: els que els àrabs havien portat de l'Índia i de la Xina.
La cuina catalana, amb empelt àrab, va saltar de València a Roma, que esdevindria en la cuina més rica, més variada i més elaborada d'Europa. Es combinaven admirablement els productes de l'horta i del secà, els fruits del mar i de la muntanya, el salat i el dolç, la tradició grecoromana i les aportacions de les societats de l'Àsia meridional, vehiculades pels àrabs.
Poques coses més sabem de mestre Robert, l'autor del Llibre del coc. De fet, ni tan sols es pot assegurar que fos de Nola, a la Campània (una regió del Sud d'Itàlia). A l'edició més antiga que es conserva de la seva obra, apareguda a Barcelona el 1520, i que molt probablement no és pas la primera que se'n va fer, no s'hi esmena cap llinatge, sinó que el nom complet pel qual coneixem a Robert de Nola no apareix fins a la traducció castellana, impresa a la ciutat de Toledo cinc any després (1525). D'acord amb el que s'indica al text d'aquesta edició, mestre Robert hauria estat al servei del rei Ferran de Nàpols, fill natural d'Alfons el Magnànim, i hauria redactat el llibre abans del 1491.
Amb els llibres de cuina, però, un no en pot estar mai segur del tot, ja que les receptes passaven -i passen- amb gran facilitat d'un llibre a un altre. Per exemple, mestre Robert va aprofitar plats de reculls anteriors, com el Llibre de Sent Soví. Sigui com sigui, i malgrat les incerteses, és un fet que l'obra va gaudir del favor del públic com ho demostren les sis edicions en català i dotze de castellanes es van fer durant el segle XVI .
El nom complet d'aquest llibre, vertadera relíquia gastronòmica, és "Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y de l'art de coch, ço és, de qualsevol manera de potatges y salses". Les edicions més actuals que podem trobar ara són de1970. El manuscrit original es pot consultar a traves de la següent adreça de la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes Saavedra :
http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/04709514244636562032268/index.htm
Aquí us deixo una de les receptes d'aquest llibre de com preparar espinacs; que com sempre us la presento amb l'escriptura original:
De espinachs capolats
"Pren espinachs e fes los bells e apres fes los perbullir en aygua e sal: e quant sien ben perbullits prem los entre dos talladors: e apres capolar los as molt be: e apres çoffregiras los ab oli de carn salada: e com seran ben çoffregits met los enla olla e vagen acoure e metras hi aximateix enla olla bon brou de carn salada e molto que sia bo e molt gras sols la flor que sia dela olla: e si per ventura volies metre en loch del brou let de cabres o de ouelles o sino de ametles pendras la carn salada e tallar las a troços axi com un dau e metras la en la olla ensemps ab los espinachs: segons enlo temps en que seras si hi vols metre formatges frechs jau pots fer aximateix com les tallades damun dites de la carn salada: empero si ni mets molts nols hi metes fins que los espinachs sien cuyts de tot met hi aço abans vn poch de fer escudelles e si hi vols metre aximateix panses tendres que sien cuytes be ni pots metre ab los espinachs: e si noy vols metre que astes coses ni carn salada: ni formatge de arago rallat: met hi joliuert e menta aximateix car ja valran mos los espinachs."
Bona setmana i ens trobam d'aquí a 7 dies.
parlemdecuina@hotmail.com
