Per a la sessió gastronòmica d'avui agafaré la proposta del meu company columnista Joan Castanyer, que el trobareu a la pàgina següent (Quadern d'apunts). Fa dues setmanes llançava la proposta de que ens féssim les galletes d'inca nosaltres mateixos, cosa que ell ja feia mogut per l'enyorança de Mallorca.
No fa falta ser lluny de Mallorca per sentir nostàlgia gastronòmica d'un plat , i ben cert és que si les galletes d'Inca importades són cares, no deixen també de ser-ho aquí.
Per això avui us proposa elaborar aquesta delícia de la nostra terra. Salut, Joan!
Molts són, a part de l'empresa establerta a Inca, els forns qui elaboren aquest apreciat tresor de la nostra illa, sobre tot al Pla de Mallorca. Producte que a hores d'ara ja és exportat a quasi tots els racons de la Península i a gran part de l'estranger.
Riques en greixos vegetals procedents de l'oli d'oliva, les galletes d'Inca són un aliment elaborat amb una mescla de farina, greixos comestibles i aigua, addicionades o no amb sucres, sotmeses a un procés de "pastament" i a un posterior tractament tèrmic, que origina un producte caracteritzat per la seva textura molt cruixent i pel seu baix contingut en aigua.
La forma tradicional és ovalada amb un petit clotet en el mig picat amb una forqueta, deixant els característic piquets tant coneguts. No arriben al cm. de gruix i gràcies a la seva composició pobre en aigua la seva durada és considerablement llarga, poguent arribar als 30 dies o més conservades dins un pot o bossa ben tancada i protegides de la humitat, principal enemic d'aquest producte.
Aquesta pasta ja era coneguda a l'època medieval, però el seu consum és va popularitzar durant el segle XVIII amb l'expansió de la navegació, i quan l'armada britànica fondejava a la badia de Palma, encarregava als forns de Ciutat l'elaboració de "ship biscuits", galletes d'oli, des de les hores eren conegudes com a "pa de barco" o "bescuit de mar", ja que els vaixells sempre anaven ben aprovisionats d'aquest producte.
De la seva utilització dins la cuina podem destacar que es poden emprar amb gran quantitat de productes salats tals com formatge, embotits, patés, carns-fredes, mantegues, entre d'altres; i per a productes dolços: codony, fruites, melmelades, etc. Però la que sens dubte és la seva combinació estrella és amb sobrassada, s'ha de provar per a poder expressar els seus matisos i sabors. Ara sí, si el que voleu és assolir un nivell superior, quasi d'èxtasis, provau de disposar dins una palangana un parell de galletes d'inca, a sobre uns bocinets de sobrassada i tot ho regau amb mel i ho enfornau a foc fort , 200ºC, uns 5 minuts, senzillament immillorable.
(Galletes d'inca o Quelitas)
Extreta del llibre "Llibre de plats dolços mallorquins"
de Lluis Ripoll. Palma 1978. 2ªedició.Col.lecció Siurell
Lluís Ripoll en el seu llibre "Llibre de plats dolços mallorquins" pag 53/54 , ens conta la forma d'elaborar el que possiblement sigui el producte més consumit ,a qualsevol hora i en qualsevol pels mallorquins: les galletes d'inca o galletes d'oli.
Analitzant la recepta de Lluís Ripoll veiem dos detalls que ens criden l'atenció: el primer és que dins l'elaboració no detalla la quantitat ni utilització de farina (que no arriba a 1 quilo); que els més segur és afegir-la després del llevat i abans de la sal. I l'altre és la quantitat de llevat que empra (200grs) per ventura un poc excessiu pels tipus de llevat que s'empren avui dia, jo ho he provat amb 125g ( hi fins hi tot un poc menys) i amb uns 30 minuts de fermentació a 28ªC/30ºC i ja és suficient.
"Galletes fortes (Galletes d'Inca)
1 tassa d'oli 1 tassa d'aigua Un poc de sal i sa farina que prengui i es corresponent llevat de pa (125gr)
Manera de fer-les:
Es mescla s'aigua i s'oli, i se debat ben debatut; s'hi afegeix es llevat de pa i després sa sal. Toven, i se duen en es forn."
Bona setmana i ens trobam d'aquí a una setmana.
Per a més propostes visitau www.cuinant.com
